Als je globaal naar mijn lunch in één jaar zou kijken, zou je het op kunnen delen in fases. Een aantal weken lunch ik steevast elke dag hetzelfde en daarna stap ik over op iets anders. Zo kom ik net uit de groene-smoothie-met-een-rijstecracker-met-pindakaas-fase. En je raadt het al: deze pannenkoekjes zijn mijn volgende fase. Ze doen mij een beetje denken aan rösti’s, dezelfde structuur en bijna dezelfde smaak. Ze zijn mijn favoriete lunch op dit moment omdat ik ze zó lekker vind. Je kunt heel veel variëren, ze zijn gezond en vullen ontzettend! 
Courgette pannenkoekjes met yoghurt saus (voor 1-2 personen)
1 courgette
1 el geraspte parmezaanse kaas
1 el gehakte bieslook
1 el gehakte peterselie
1 ei
2 el volkorenmeel
zout
peper
1-2 el olijfolie
Rasp de courgette en voeg alle overige ingrediënten toe. Breng op smaak met zout en peper. Roer het goed door tot een beslag. Verhit 1-2 el olijfolie in een pan op middelmatig vuur. Laat voor elk pannenkoekje een lepel beslag in de pan glijden, druk het voorzichtig plat en bak totdat de onderkant goudbruin is (ongeveer 2 minuten). Keer de pannenkoek en laat het nog 1-2 minuten bakken. De eerste keren dat ik deze pannenkoekjes bakte maakte ik er veel stuk. Het zijn niet hele stevige pannenkoeken, dus dit gebeurt snel. Laat altijd de pannenkoek een minuutje rusten voordat je hem omdraait of uit de pan haalt. Als je de pannenkoek te vroeg omdraait en je wilt hem nog snel even terugdraaien, moet je dus even een minuut wachten.)
Yoghurt saus
200 ml yoghurt
50 ml melk
1 el citroensap
1 el citroenrasp
1 el peterselie
zout en peper naar maak toevoegen
Meng alle ingrediënten met elkaar in een kom. 
Serveer de yoghurtsaus bij de (warme) courgettepannenkoekjes! Ik maak nu vaak voor meerdere dagen deze pannenkoekjes, omdat ik niet altijd tijd heb om een courgette te raspen. Afgedekt bewaar je ze voor een paar dagen in de koelkast of zelfs voor een paar maanden in de vriezer! Warm ze op in oven op 175 graden totdat ze weer warm en knapperig zijn. De saus is een paar dagen afgedekt te bewaren in de koelkast. Geniet ervan! Ik hoop dat ik je heb kunnen inspireren weer eens iets anders te proberen als lunch. Ze zijn natuurlijk ook prima als ontbijt of bij het diner naast vlees en wat groente! Liefs, Shifra
Margot
Wat een goed idee, ik ben gek op courgette!
Manon
Dat is apart, ik hou wel van courgette dus ben best benieuwd naar dit
Ilse
Aparte toevoeging voor een pannenkoek maar je maakt me ook nieuwsgierig. ;)
Shaz
Wat een originele manier om courgette te gebruiken.
Jenn
Klinkt goed, ik hou van courgette!
Anna
Yum! Courgette! Een van mijn favoriete groenten. Naar de yoghurt saus ben ik heel benieuwd.
Carolien
Mmm, wat ziet dat er lekker uit zeg! Ik ga het zeker proberen :) Herkenbaar hoe je fases hebt waarin je een tijd lang hetzelfde eet haha, dat heb ik ook!
Jannieneke
Duidelijk recept, ik heb ze zonet gemaakt, ik heb i.p.v. peterselie, salie erdoor gedaan. Ik vond het erg lekker! Ik heb nu gewoon in mijn eentje 1 hele courgette op :o!
Shifra
Aaaah, wat leuk dat je gelijk aan de slag bent gegaan! PICS? :) En salie lijkt mij ook heel lekker (nog nooit geprobeerd)! Je kunt eindeloos variëren! Ui, knoflook, feta kaas, allerlei kruiden enz. En inderdaad, je hebt nu een courgette helemaal in je eentje op. Bizar Zó komen we wel aan onze 200 g groente p/dag!
Mies
Klinkt lekker, zeg! Zo kom je nog eens aan je portie groenten. Ik denk dat yoghurt en courgette ook een goede combi is, lekker fris. Misschien ook wel lekker met feta en munt?
Shifra
Feta en munt worden heel veel gebruikt in deze courgette pannenkoekjes! Dus een hele goede combi! (Zelf heb ik hem niet geprobeerd, omdat ik niet zo’n fan ben van munt.)
Miranda
Deze lijken mij erg lekker!
Melissa
Wanneer kan ik intrekken? Ik ga bij jou wonen, het ziet er onwijs lekker uit! ;) Je maakt echt steeds van die lekkere recepten
xxx